La sala de cocción (también conocida como cocina de cocción o sala de maceración) es el conjunto de equipos y el área de la cervecería dedicada a la fase caliente de la producción. Es donde la malta molida se mezcla con agua caliente, se convierte en azúcares, se filtra, se hierve con lúpulo y se decanta, generando el mosto listo para la fermentación.
La forma más común de clasificar una sala de cocción es por el número de recipientes (tanques) dedicados a las etapas del proceso:
- Monobloque / Recipiente único:
Funcionamiento: Un único recipiente de acero inoxidable realiza el macerado, la filtración (mediante una cesta perforada interna) y la ebullición de forma secuencial. Uso típico: Lotes piloto para pruebas, cervecerías artesanales compactas y elaboración casera de cerveza.
- Dibloque:
Funcionamiento: Combina las etapas en dos recipientes. La configuración más común es:
Recipiente 1: Cuba de maceración/clarificación (Cuba de maceración/filtración).
Recipiente 2: Cuba de ebullición/remolino (Tubería/Remolino).
Uso típico: Microcervecerías pequeñas y medianas (p. ej., lotes de 250 L a 1000 L).
- Tribloque:
Funcionamiento: Separa el proceso en tres recipientes específicos:
Recipiente 1: Cuba de maceración.
Recipiente 2: Cuba de filtración.
Recipiente 3: Cuba de ebullición y remolino (Tubería/Remolino).
Uso típico: Cervecerías comerciales medianas y grandes (p. ej., lotes de 1000 L a más de 5000 L).
- Tetrabloque o superior:
Funcionamiento: Cada etapa cuenta con un recipiente específico: Maceración, Clarificación, Ebullición y Remolino (además de precalentadores de mosto opcionales).
Uso típico: Industrias cerveceras de gran escala y alto volumen.
Pasos de elaboración:
- Maceración: Mezclar la malta molida con agua caliente en incrementos de temperatura (de 62 °C a 72 °C) para convertir el almidón de los granos en azúcares.
- Clarificación y filtración: Separar el mosto líquido dulce de las cáscaras de malta sólidas recirculando el líquido sobre el lecho de granos.
- Lavado: Inyectar agua caliente limpia (aproximadamente 75 °C) sobre los granos usados para extraer los azúcares residuales.
- Hervor: Hervir intensamente el mosto a 100 °C durante 60 a 90 minutos para esterilizarlo, evaporar impurezas y añadir lúpulo (amargor y aroma).
- Remolino y decantación: Movimiento circular del mosto para formar un remolino y concentrar las impurezas (proteínas y residuos de lúpulo) en el centro de la olla, drenando solo el líquido claro. |
